Gli Zuccheri

Home  /  News  /  Gli Zuccheri

Gelato, un piacere… dolce!

Gli zuccheri sono componenti basilari, insieme all’acqua, nella produzione del gelato. Se infatti è possibile produrre un gelato senza latte o grassi non è pensabile un gelato senza zucchero. La formazione del prodotto gelato è dovuta proprio alle caratteristiche contrastanti di acqua-zucchero, nei confronti del freddo: l’acqua è congelabile, lo zucchero non lo è.

Gli zuccheri, durante il processo di gelatura, agiscono in maniera frenante nei confronti dell’acqua per cui, più alto è il contenuto zuccherino di una miscela, più freddo occorre per ottenere una determinata consistenza del prodotto e più bassa dovrà essere la temperatura in fase di conservazione. Gli zuccheri servono quindi, oltre che per dolcificare il gelato, per conferirgli morbidezza e spatolabilità.

Un po’ di numeri…

In linea generale si considera che la percentuale degli zuccheri nella miscela artigianale non dovrebbe essere inferiore al 16-18% né superiore al 20-22% in relazione comunque alla destinazione del prodotto finito:

  • gelato mantecato per coni, coppette, bicchierini: 18-22%
  • gelato per confezionare torte gelato: 18-20 %
  • gelato su stecco: 15-17%

I tipi di zuccheri di cui il gelatiere artigiano può disporre sono vari e le loro combinazioni sono un fattore di grande importanza. In linea di massima gli zuccheri monosaccaridi (fruttosio, glucosio-destrosio, zucchero invertito) per le loro caratteristiche strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più compatta. I polisaccaridi (maltodestrine) sono zuccheri complessi costituiti da 3 o più monosaccaridi.

Saccarosio

È quello che comunemente viene chiamato“zucchero” ed utilizzato per le preparazioni culinarie. L’uso di solo saccarosio nel gelato (in particolar modo in quello alla frutta) porta facilmente alla ricristallizzazione. Onde evitare tale inconveniente ed al fine di migliorare le qualità di struttura, di corpo e di conservazione del gelato, è opportuno sostituire parte del saccarosio con altri tipi di zuccheri quali il destrosio, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.

Zuccheri in gelateria_saccarosio

Destrosio

Ha minore capacità dolcificante del saccarosio ma possiede maggiori qualità conservanti. E’ tuttavia da tener presente che il destrosio abbassa il punto di congelamento quasi il doppio rispetto al saccarosio e quindi va impiegato al massimo attorno al 15-20% in sostituzione di altrettanto saccarosio.

icing sugar

Maltodestrine

Hanno uno scarso potere dolcificante ma rendono più viscosa e compatta la miscela senza incidere sul punto di congelamento e contribuiscono ad evitare la formazione di cristalli di zucchero.

Zuccheri in gelateria_maltodestrine

Sciroppo di Glucosio

È una miscela di vari zuccheri, ce ne sono di molti tipi in base alle percentuali di componenti. Sono identificati con la sigla DE (Destrosio Equivalente) che indica la percentuale di zuccheri riducenti calcolata sulla sostanza secca ed espressa in destrosio. Più alto è il DE in uno sciroppo di glucosio, maggiore è l’abbassamento del punto di congelamento. Esso può sostituire sino ad un quarto il saccarosio.

Zuccheri in gelateria_sciroppo di glucosio

Nuove tendenze in gelateria

Negli ultimi anni esiste una forte tendenza a sostituire sempre di più il Saccarosio con altri tipi di zuccheri (ad esempio il Fruttosio, che alza molto meno l’indice glicemico), oppure con dolcificanti di origine naturale. Leagel propone Linea, una gamma di prodotti a ridotto contenuto calorico, per rispondere alle esigenze di tutti coloro che hanno problemi di salute come diabete e obesità, o semplicemente per chi è particolarmente attento alla propria linea. Linea non contiene zucchero ma è dolcificato con stevia, un dolcificante 100% naturale che si estrae dall’omonima pianta che cresce spontaneamente sulle montagne del Sud America.

Zuccheri in gelateria_Stevia dolcificante naturale

Seguici su
© 2012-2022 Leagel S.r.l.  Tutti i diritti riservati.  Privacy Policy  -  Cookie Policy  -  Preferenze Cookie