DALLE LANGHE AL GELATO

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il nocciolo

Il nocciolo trova la sua dimora perfetta in collina, tra i 100 e gli 800 metri di altezza, in zone ventilate e poco umide, su terreni leggeri, freschi e ben drenati. La preparazione del luogo e la scelta del terreno devono essere valutate con cura poiché da esse dipendono resa e qualità dell’intero raccolto futuro. Nel noccioleto si possono seminare le nocciole mature oppure mettere a dimora le piantine che hanno già radicato precedentemente; in entrambi i casi i periodi indicati sono quello primaverile o quello autunnale. In autunno avviene anche la raccolta che si avvia quando il frutto cade a terra poiché completamente maturo. Una volta al suolo le nocciole vengono raccolte per mezzo di macchinari semoventi detti “raccoglinocciole” che, tramite spazzole convogliatrici, recuperano il prodotto ed effettuano una prima selezione e pulizia. Le nocciole vengono poi trasportate in carrelli automatizzati fino a speciali tunnel che, per mezzo di intensi getti d’aria, eliminano ogni traccia di terra e di fogliame attorno alle nocciole. La raccolta delle nocciole deve avvenire nel periodo più breve possibile al fine di evitare che le nocciole cadute a terra si alterino e si degradino, compromettendone il gusto, l’aroma e di conseguenza la vendita. Questo frutto rappresenta una prelibatezza non solo per l’uomo, ma anche per alcuni animali del bosco come cinghiali e scoiattoli, pronti a cibarsene non appena le nocciole raggiungono il loro punto di maturazione; questo è un ulteriore motivo per velocizzare le operazioni di raccolta delle nocciole. Dopo essere state pulite vengono adagiate su grandi reti sospese per la fase di essiccatura e, grazie all’azione naturale di sole ed aria, perdono gran parte dell’umidità favorendone così la conservazione nel tempo. Le nocciole adatte alla commercializzazione hanno un’umidità non superiore al 10% per il guscio e non superiore al 6% per il frutto sgusciato e possono essere conservate in moderne big-bag o all’interno dei più storici e tradizionali sacchi di juta.

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la sgusciatura

Dopo l’essiccatura le nocciole vengono portate prima in molini per la rottura del guscio, poi sottoposte al processo denominato “di sgusciatura” al fine di separare il frutto dal proprio guscio che fino a quel giorno ha protetto gelosamente le nocciole dai climi angusti e dagli sbalzi di temperature conservandone le preziose proprietà. La varietà Tonda Gentile Trilobata è sicuramente la più apprezzata dal settore dolciario per numerosi fattori che la distinguono nettamente dalle altre varietà di nocciola, uno di questi è la sua ottima resa alla sgusciatura che nelle stagioni più favorevoli può raggiungere il 50%; questo è possibile poiché la Nocciola raccolta nelle Alte Langhe è caratterizzata da un guscio piuttosto sottile ed un frutto che lo riempie quasi interamente.dalle-langhe-al-gelato-spot-immagini-2

calibratura e cernita

Le nocciole sgusciate vengono catalogate in base alla loro grandezza mediante un cilindro rotante che presenta fori di vario diametro, tale processo è denominato “calibratura”. In riferimento alla Nocciola delle Langhe esistono 4 principali classi di calibro:

– inferiore a 11 mm
– tra gli 11 e i 13 mm
– tra i 13 e i 15 mm
– superiori ai 15 mm

Leagel impiega solo Nocciole IGP del calibro 11-13mm e 13-15mm poiché rappresentano l’eccellenza assoluta per l’industria dolciaria mentre le nocciole con calibro superiore ai 15 mm vengono vendute intere e sono preferite per il consumo diretto. Successivamente alla calibratura le nocciole vengono adagiate su di un apposito tappeto dove avviene un ulteriore controllo qualitativo, la “cernita”, finalizzato ad eliminare manualmente i corpi estranei residui come gusci o scarti di lavorazione.

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la tostatura

Solo nocciole impeccabili, superiori, che hanno superato con successo tutti i test qualitativi a cui sono state sottoposte, giungono a questa fase di lavorazione ritenuta la fase più importante di tutto il processo di trasformazione della nocciola: la tostatura. Le nocciole vengono adagiate in speciali forni che donano al frutto una tostatura precisa ed uniforme per una lavorazione che fonde le moderne conoscenze ad una tecnica antica, tramandata di generazione in generazione. È proprio nella tostatura delle nocciole che si cela il nostro più grande segreto, frutto di anni di studio ed esperienza alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra temperatura e durata di tostatura, al fine di esaltare tutti gli aromi che caratterizzano questa particolare nocciola italiana. Sono questi i dettagli che rendono Leagel unica nel mondo; la ricerca, l’esperienza e la lavorazione fanno della nostra Pasta Nocciola IGP Linea Gold, un prodotto di altissimo livello, qualitativamente ineguagliabile.

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